23 april 2020
Tijd voor Deel 2 van onze reeks “We delen verhalen want we kunnen nu geen etentjes organiseren”. Opnieuw opgediept uit het menu- en verhalenboekje van Een Keuken Vol Liefde. In deze ‘aflevering’ neemt Hanne je even mee terug naar de herfst van 2019… Afsluiten doen we stijlvol met een recept voor gefermenteerde asperges!
Fris en frivool
herfst 2019
Jelmer heeft een nieuwe passie: fermenteren
De kunst en traditie van het inmaken
Ik zie zijn ogen glinsteren, ontvang zijn woorden als een spraakwaterval
Nieuwe boeken en blogs op het wereld wijde web
Ze worden hongerig verslonden
In een mum van tijd wordt de keuken omgetoverd tot labo
Een borrelende speeltuin vol fermenten
Zuurkool, kombucha, cashewkaas, huisgemaakte chilipasta
Jelmer, de koning te rijk
Stilletjes kijk ik toe, nieuwsgierig
Genietend van de glinstering in zijn ogen
Het leven dat, samen met de fermenten, vol vreugde borrelt
En dan: een koelkast vol ingemaakt lekkers
Bokaaltjes, hoopvol wachtend op hun bestemming
Mijn “niets mag verloren gaan” stemmetje steekt de kop op
Ik proef voorzichtig en ontsteek daarbij de radertjes in m’n hoofd
Ze komen in beweging
Op zoek naar een bestemming voor ieder ferment
Kimchi met veganaise
Zuurkool met verse kool en geroosterde pitten
Cashewkaas met pasta
Hanne
Een Keuken Vol Liefde
Het diner vond dit jaar midden februari plaats in De Zuidkant te Gentbrugge. We haalden er zowel de groente- als taaltovenaars in onszelf naar boven en serveerden ons liefdesverhaal in vijf gangen van woorden en gerechten.
Bij dit verhaal serveerden we:
. pompoencrème met ingelegde pompoen en pompoenpitten
. krautchi van savooi met verse spruitjes en palmkoolchips
. spruitje uit Jelmers fermentatielabo
. veldsla
* * *
Waar dit verhaal destijds gekoppeld werd met een gerecht blakend van de winterse fermenten, maakt Jelmer nu van de gelegenheid gebruik om voluit aan de slag te gaan met het lekkers dat momenteel vollop ontspruit aan de lentezon. Filter alvast wat water, zoek een propere bokaal, duik wat ongejodeerd zout op en sprokkel een verse bundel asperges bij elkaar. We gaan fermenteren!
Asperges fermenteren
(of hoe je hun al te korte seizoen heerlijk verlengt)
Iedere lente hetzelfde liedje: likkebaardend kijk je uit naar het aspergeseizoen, maar voor je ze goed en wel op je snijplank krijgt, verdwijnen ze weer in het niets . . . Deze lente hebben ze ons niet liggen: fermenteren die handel! Niets zo fijn als een bokaaltje gefermenteerde seizoensgroenten die je kan bewaren voor een mooie dag in de toekomst om ze daar te verwelkomen tussen geheel nieuwe seizoensgroentevriendjes.
Fermenteren verrijkt de mild bitterheid van je lieverds met een friszure toets in een harmonie die de helden van Noma, waarop we het recept inspireerden*, treffend vergelijken met die van “een perfect rijpe grapefruit”. Gebruik ze in de keuken als een edele augurk! En wat heb je hiervoor nodig? Eenvoudig: asperges, een bokaal, water en zout. Maar voor ons mag het ook wat complexer worden. Daarover zodra meer! En pssssssssst: vergeet ze naast al dat fermenteren ook niet heerlijk vers te verorberen!
Een heerlijk eenvoudig stappenplan:
- zoek een geschikte propere bokaal voor de hoeveelheid asperges die je fermenteren wil, ideaal staan ze met z’n allen onversneden rechtop en gezellig dicht op elkaar gekneld. Voor zo’n 500g asperges lukt dit uitstekend in een weckpot van twee liter
- snijd de eerste 2 houterige centimeters van de asperges bij, witte asperges schil je best** tot net onder het kopje, groene kan je hieromtrent meestal ongemoeid laten
- hoeveel zout voeg je toe? Wel, stel de lege bokaal op een weegschaal, schik je asperges hierin en voeg gefilterd water toe tot ze allen mooi onderstaan. Meet het totale gewicht aan asperges + water en bereken hiervan 3%, dit resulteert in je nodige gewicht aan zout
- giet het water zonder asperges te verliezen in een maatbeker, voeg het zout toe en roer tot alles oplost, tot slot voeg je deze zoutoplossing terug netjes bij je asperges
- zorg dat je asperges onder blijven staan, wij gebruiken hiervoor vaak een iets kleiner bokaaltje als gewicht, maar je kan ook met water gevulde vrieszakjes gebruiken, traditionele zuurkool-gewichten gebruiken of je eigen fantasie botvieren op al wat je voorhanden hebt . . .
- sluit je bokaal af en doe dit zodanig dat er geen ongewenste gasten (grrrr vliegjes!) in kunnen, maar wel gassen kunnen ontsnappen. Een weckbokaal sluit je eenvoudigweg zonder het rubbertje, een schroefdeksel schroef je slechts losjes
- laat je bokaal zo’n 9 à 14 dagen op lente-kamertemperatuur fermenteren
- begin na een week gerust met proeven en blijf ze zolang fermenteren tot ze het zuurtje hebben waar je zelf naar verlangt
- Zijn ze heerlijk en kan je niet wachten? Organiseer een feestmaal en deel deze lekkernij! Hou je meer van uitgesteld verlangen? Zet de afgesloten bokaal integraal in je koelkast, hier blijven ze nog maandenlang goed!
Voor wie het wat meer mag zijn:
- witte asperges houden we graag in hun verfijnde eenvoud, al kunnen we ons zeer goed vinden in het recept van onze eerder vernoemde helden van Noma: ze voegen enkele schijfjes citroen toe de friste van het eindresultaat heerlijk ten goede komt
- voor zowel groene als witte asperges geraak je altijd weg met wat classic smaakmakers die je bij zowat elk groenteferment kan toevoegen: enkele gepelde en gehalveerde teentjes look, wat fijngesneden uiringen, een pittige chili, gedroogd of vers, al dan niet versneden
- naar toevoeging van specerijen en kruiden denken we bij witte asperges aan wat peperbolletjes, venkelzaad, mosterdzaad en/of komijn, voor groene breiden we het lijstje nog ietwat uit met korianderzaad, citroengras, gember, kaffir limoenblad, hele takken tijm of rozemarijn
* Noma’s recent gepubliceerde The Noma Guide to Fermentation gidst je heerlijk uitbundig doorheen tal van eigenzinnige fermentatieprocessen die ze ontwikkelden voor hun restaurant(s). Een aanrader voor enthousiastelingen die houden van een diepe duik!
Wij haalden ons exemplaar bij het Gentse Paard van Troje: steun deze lieverds doorheen corona-tijden en trakteer jezelf op een nieuwe hobby waarin je eindeloos kan verdwalen!
** Ook de schillen zitten boordevol smaak, je hoeft ze dus heus niet weg te gooien/composteren: laat ze borrelen te midden van al je andere bouillon-groenten of trekken/infuseren in oliën en azijnen
Smakelijk!